《防食物中毒主題班會(huì)》PPT
課 題：食物中毒(food poisoning)
目的要求：
1.掌握食物中毒的概念、特征和分類(lèi)；
2.掌握食物中毒的原因、常見(jiàn)食物中毒的臨床表現(xiàn)、診斷治療原則及預(yù)防措施；
3.了解食物中毒事件的調(diào)查方法、步驟及調(diào)查內(nèi)容。
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案 例
2001年11月27日，湖南省漢壽縣某村村民在家中擺設(shè)酒宴。121人進(jìn)餐。從27日晚10點(diǎn)，出現(xiàn)第一例病人，腹瀉嘔吐、畏寒。到28日上午，有80多人出現(xiàn)類(lèi)似的癥狀。截至30日上午10點(diǎn)，出現(xiàn)病例93人，均為參加酒宴者。發(fā)病率78%。發(fā)病者未參加宴會(huì)的家人沒(méi)有發(fā)病。
問(wèn)題：這是一種什么現(xiàn)象？
這種現(xiàn)象有什么特點(diǎn)？
發(fā)病概況
中毒的93人中，男性42人，女性51人。年齡最大80歲，最小11個(gè)月。
潛伏期最短7小時(shí)，最長(zhǎng)66小時(shí)，平均為16小時(shí)。
主要癥狀：頭暈頭痛，腹痛腹瀉、惡心嘔吐、大便呈黃綠色水樣便，有的有粘液或膿血。體溫38-40度。
問(wèn)題：下一步應(yīng)該做什么？
詢(xún)問(wèn)：發(fā)病者中93人均進(jìn)食了沒(méi)熟透的肉末蛋卷湯。未發(fā)病者中，只有1人吃過(guò)該湯。
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食物中毒的概念
健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”后而引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。
但不包括因攝入食物而感染的傳染病、寄生蟲(chóng)病、人畜共患病等食源性疾病，以及攝入非可食狀態(tài)（如未成熟水果）食物和因暴飲暴食所引起的急性胃腸炎等。
中毒的特征：
①潛伏期短，多呈爆發(fā)，短時(shí)間出現(xiàn)大批病人；
②病人臨床表現(xiàn)相似，且多以急性胃腸炎癥狀為主；
③與食用某種食物有關(guān)，發(fā)病范圍與致病食物分布范圍呈一致性，不食者不發(fā)病，停止食用該食物后，人群發(fā)病停止；
④人與人之間一般不傳染，無(wú)繼發(fā)病例；
⑤細(xì)菌性、有毒動(dòng)植物食物中毒多見(jiàn)于夏秋季，肉毒中毒多見(jiàn)于冬春季。
中毒的分類(lèi)：
分為細(xì)菌性食物中毒和非細(xì)菌性食物中毒。
若按中毒食品則可分為細(xì)菌性、真菌性、動(dòng)物性、植物性和化學(xué)性食物中毒五類(lèi)
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細(xì) 菌 性 食 物 中 毒
(food poisoning due to bacteria)
概 述
細(xì)菌性食物中毒是最常見(jiàn)的一種。以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，多發(fā)生在氣候炎熱的夏秋季（氣溫高，適合細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖；人體腸道的防御機(jī)能下降，易感性增強(qiáng)）。發(fā)病率高，除肉毒中毒和椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒外，一般病死率低、恢復(fù)快、預(yù)后良好。一般與不同區(qū)域人群的飲食習(xí)慣有密切關(guān)系。
細(xì)菌性食物中毒分感染型和毒素型，常見(jiàn)的是沙門(mén)氏菌屬、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、肉毒毒素等引起的食物中毒。
沙門(mén)氏菌屬食物中毒
病原
已知有2000多種血清型，我國(guó)100多種。以豬霍亂、鼠傷寒、腸炎沙門(mén)菌較多見(jiàn)。該菌為G-桿菌，20~37℃迅速繁殖。不耐熱，100℃立即死亡。可被氯、碳酸等殺滅。
中毒食品：主要為動(dòng)物性食物，尤其是畜禽肉類(lèi)，其次是蛋類(lèi)、奶類(lèi)及水產(chǎn)品等。畜禽肉類(lèi)食品中沙門(mén)氏菌的來(lái)源分為生前感染和宰后感染。沙門(mén)氏菌屬不分解蛋白質(zhì)，故被污染食物常無(wú)感官性狀變化。
中毒機(jī)制：菌血癥，內(nèi)毒素和活菌侵犯腸粘膜，引起炎癥改變、抑制水和電解質(zhì)吸收。
流行病學(xué)特點(diǎn)：
①中毒食品以動(dòng)物性食品為多見(jiàn)，如病死牲畜肉、冷葷等。也可由魚(yú)、禽、奶、蛋類(lèi)食品引起。
②多發(fā)生在5~10月，但全年均可能發(fā)生。
③中毒原因?yàn)榧庸な称酚镁摺⑷萜骰蚴称穬?chǔ)存場(chǎng)所生熟不分所致交叉污染，食前未加熱處理或加熱不徹底引起。
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葡萄球菌腸毒素食物中毒
病原
引起食物中毒的主要是能產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌，即金黃色葡萄球菌和表皮葡萄球菌。均為革蘭氏陽(yáng)性兼性厭氧菌。31~37℃繁殖最快。特別是在PH值6~7、水分較多、含蛋白質(zhì)及淀粉較豐富的環(huán)境中，最易繁殖并大量產(chǎn)生腸毒素。腸毒素有8個(gè)血清型，B型耐熱性最強(qiáng)，A型毒力最強(qiáng)。
中毒機(jī)制
腸毒素作用于雙側(cè)迷走神經(jīng)內(nèi)臟分支和脊髓，使粘膜分泌較多水分并使水分重吸收量減少，引起水和電解質(zhì)在腸道內(nèi)潴留而發(fā)生嘔吐、腹瀉等一系列急性中毒性胃腸道炎癥。
流行病學(xué)特點(diǎn)
1.多發(fā)生在夏、秋季節(jié)，其它季節(jié)亦可發(fā)生。
2.中毒食品主要為乳及乳制品、蛋及蛋制品、各類(lèi)熟肉制品，其次為含乳的冷凍食品。
3.中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在較高溫度下保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，如在25~30℃環(huán)境中放置5~10小時(shí)，就能產(chǎn)生足以引起食物中毒的腸毒素。
臨床表現(xiàn)：①起病急，潛伏期一般2~4小時(shí)。②嘔吐（嚴(yán)重者可呈噴射狀）、上腹部痙攣性疼痛及腹瀉。③年齡越小，病情越重。④病程較短，一般1~3天痊愈。
診斷依據(jù)：①符合葡萄球菌腸毒素中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)和臨床表現(xiàn)。②從可疑食品中直接檢出葡萄球菌腸毒素，并確定其型別。③從中毒食品、患者嘔吐物或腹瀉便中培養(yǎng)檢出金黃色葡萄球菌，從分離的菌株培養(yǎng)物中檢測(cè)出與食品中同一型別的葡萄球菌腸毒素。
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非細(xì)菌性食物中毒
一、真菌性食物中毒(food poisoning due to fungi)
1.發(fā)生特點(diǎn)：①食物受真菌污染。②一般烹調(diào)方法不能破壞食品中的真菌毒素。③沒(méi)有傳染性和免疫性，真菌毒素一般是小分子化合物，機(jī)體不產(chǎn)生抗體。④真菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，故有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。
2.處理要點(diǎn)：黃曲霉毒素中毒要注意保護(hù)肝臟；
3-硝基丙酸要注意保護(hù)大腦（消除腦水腫和改善腦血液循環(huán)）。
常見(jiàn)的真菌性食物中毒
1.霉變谷物中毒：主要發(fā)生在南方高溫高濕地區(qū)，如廣東、廣西、福建等。主要食物為玉米。毒素有黃曲霉毒素和脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（嘔吐毒素）。
2.赤霉病麥中毒：除新疆外，全國(guó)各地均有發(fā)生。多發(fā)生于麥?zhǔn)占竟?jié)。毒素為脫氧雪腐鐮刀菌烯醇。
3.霉變甘蔗中毒：多發(fā)生于2-3月間（收割后堆放霉變）。毒素為3-硝基丙酸。
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動(dòng) 物 性 食 物 中 毒
(food poisoning due to zootoxin)
我國(guó)主要是河豚魚(yú)和魚(yú)膽中毒。
1.河豚魚(yú)中毒
1.1流行病學(xué)特點(diǎn)：主要發(fā)生在沿海地區(qū)及長(zhǎng)江、珠江等河流入海口處。河豚魚(yú)的卵巢和肝臟毒性最強(qiáng)，肌肉和血液也含有。每年2~5月為卵巢發(fā)育期，毒性最強(qiáng)。6~7月產(chǎn)卵后卵巢萎縮，毒性減弱，故中毒多發(fā)生于春季。
1.2 臨床表現(xiàn)：潛伏期30分鐘~6小時(shí)，先感覺(jué)手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等，并有四肢無(wú)力、肌肉麻木以致行走困難，全身麻痹成癱瘓狀。嚴(yán)重的一般因呼吸衰竭而死亡（病死率50%左右，一般在病后4~6小時(shí)，最快的僅10分鐘，若超過(guò)9小時(shí)未死亡，則預(yù)后較好。）
1.3治療：尚無(wú)特效治療藥物。故早期催吐、洗胃和導(dǎo)瀉，以及補(bǔ)液（如高滲葡萄糖液）以促進(jìn)毒素排泄非常重要。其它主要為維持電解質(zhì)平衡及對(duì)癥治療。
1.4預(yù)防和控制：嚴(yán)禁銷(xiāo)售鮮河豚魚(yú)；干制品加工必須嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)程序；加強(qiáng)宣傳教育，不擅自吃河豚魚(yú)或不認(rèn)識(shí)的魚(yú)；嚴(yán)禁飯店、酒店自行加工河豚魚(yú)。
植 物 性 食 物 中 毒
主要食品：豆角（菜豆、四季豆）、毒蘑菇（菌）、馬鈴薯、銀杏等。
1.毒菌中毒
1.1流行病學(xué)特點(diǎn)：無(wú)明顯的地域性；多發(fā)生在春秋陰雨季節(jié)；以家庭散發(fā)為主。
1.2臨床表現(xiàn)：分為五種類(lèi)型①胃腸炎型，多見(jiàn)于紅姑屬。多在食后2小時(shí)左右發(fā)病。主要癥狀為劇烈惡心、嘔吐、陣發(fā)性腹痛，以上腹部和臍部為主，劇烈腹瀉，水樣便，每日可多達(dá)10余次，不發(fā)熱。該型病程短，及時(shí)治療恢復(fù)快，預(yù)后好。
②精神神經(jīng)型：引起該型的毒蘑菇有30多種，潛伏期0.5~4小時(shí)。以精神興奮、精神錯(cuò)亂、精神抑制為特點(diǎn)，重癥病人出現(xiàn)譫妄、抽搐、昏迷等。病程1~2天，病死率低。
③溶血型：初期以胃腸道癥狀為主，3~4天后出現(xiàn)溶血性黃疸、肝脾腫大、肝區(qū)疼痛，少數(shù)出現(xiàn)血紅蛋白尿。嚴(yán)重會(huì)出現(xiàn)腎功能衰竭。
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化 學(xué) 性 食 物 中 毒
(food poisoning due to chemical toxicants )
1.發(fā)生原因
1.1有毒化學(xué)物直接污染食品
①誤食農(nóng)藥拌種加工的食品、噴灑農(nóng)藥不久的蔬菜和水果；
②用盛放化學(xué)毒物的容器存放食品；
③將化學(xué)毒物誤作調(diào)味劑或食品添加劑，如亞硝酸鹽誤作食鹽；
④濫用有毒化學(xué)物，如工業(yè)酒精甚至甲醇勾兌白酒。
1.2無(wú)毒或低毒化學(xué)物在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為有毒或高毒化學(xué)物，如硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。
1.3有毒化學(xué)物間接污染食品，如吸收有毒化學(xué)物的動(dòng)物或植物。
2.化學(xué)性食物中毒發(fā)病特點(diǎn)
2.1與進(jìn)食含有毒化學(xué)物食物有關(guān)。
2.2發(fā)病與進(jìn)食時(shí)間、食用量有關(guān)。
2.3發(fā)病一般有群體性，病人臨床表現(xiàn)相同。
2.4一般無(wú)地域性、季節(jié)性，亦無(wú)傳染性。
2.5剩余食品、嘔吐物、血或尿等材料中可測(cè)出有關(guān)化學(xué)毒物或其代謝產(chǎn)物。
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食物中毒處理總則
1、及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)。
2、對(duì)患者采取緊急處理： ①停止使用中毒食品②采取患者血液、尿液、吐瀉物等樣本，以備送檢③進(jìn)行急救處理，包括催吐、洗胃和清腸④對(duì)癥治療和特殊治療，如糾正水和電解質(zhì)失衡，使用特效解毒藥，防治心、腦、肝、腎損傷等
3、對(duì)中毒食品控制處理①保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存中毒食品或疑似中毒食品②采集剩余可疑中毒食品，以備送檢③追回已售中毒食品或疑似中毒食品④對(duì)中毒食品進(jìn)行無(wú)害化處理或銷(xiāo)毀
4、根據(jù)不同的中毒食品，對(duì)中毒場(chǎng)所采取相應(yīng)得消毒處理
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小 結(jié)
本次課主要講述了食物中毒的特點(diǎn)和種類(lèi)、食物中毒的原因（本身有毒、污染、誤食）和主要中毒食品、食物中毒的預(yù)防控制措施，常見(jiàn)食物中毒的特點(diǎn)及其防治對(duì)策，簡(jiǎn)單介紹了食物中毒事件的調(diào)查與處理方法。
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